べちゃメシ

　『吉兆味ばなし』に、ごはんの話がある（旧版p.200）：

　ご家庭のごはんは、だいたいかたいようですが、これはお子たち本意だからでしょう。ごはんは食事の土台ですから、あまりかたいごはんより、かたすぎず、やわらかすぎず、まちがったら、やわらかい方がいいと私は思います。（中略）

　お茶料理のごはんは、熱つ熱つのびちゃ飯に魅力があるのです。湯気のたつような熱つ熱つだったら、やわらかいご飯がよろしい。熱いあいだに食べるやわらかいごはんのうまみは、お米さえわるくなかったら、お菜がなくてもお漬ものだけでも、堪能（たんのう）するほどおいしいものです。

　湯木貞一はごはん柔らか目が推しのようだ。

　しかし私の見解は、やや異なる。

　私の実家は、自分の子供の頃は農家からいただいたお米を食べていた。さぞや美味しいお米だったっだろうと思われるかも知れないが、それは事実と異なる。

　実際のところ農家は、出荷するための米と自家用の米とは別々に作るものなのである。出荷用は、おいしいお米。自家用は、収量が多いのが取り柄で味は良くないもの。ウチがいただいていたお米は後者だったのだ。

　ウチでお米はベチャベチャに炊く。

　小学校の家庭科で、お米を炊く水加減を習う。その水加減でもって、農家からいただいたお米をウチで炊いたらボソボソになって、とても食べられたものではなかった。

　運動会でヨソんちのおにぎりをもらう、その味の何とすばらしかったことか。

　そうした事情があるので、今やお米はスーパーでそこそこのお値段（といっても下から二番目ぐらいの水準のもの）を買うけれども、水加減はベチャベチャ。

　湯木貞一が柔らか目を推すのは、関西の「始末」つまり倹約精神ではないかと思う。

　たとえ米を扱う商家であっても、倹約のために米は安いのを買う、そうした米はベチャベチャでないと味にならないから、べちゃメシになる…そういうことではないかと思うのだ。

吉兆味ばなし

新版 吉兆味ばなし

紅生姜の天ぷら

　関西に移住したとき、食習慣がいろいろ違って、驚いたり、首をかしげたりしたものだ。

　最も驚いたのは恵方巻。平成初頭のことで、そんなもの郷里にも、それまで住んでいた東京にもなかったから。それが、いつの間にやら全国区の風習になってしまった。自分は絶対に食べない。

　それで紅生姜の天ぷらだ。なんでこんなもんを作って売る？と思ったものだ。紅生姜の天ぷらってば、自分のイメージとしては関西の公設市場に入ってる惣菜屋さんが売るもの。

　さて『吉兆味ばなし』に、こんな記述がある（旧版p.177）：

　昔は一戔揚げといって、おそうざい屋さんで、ごぼう、れんこん、さつまいも、紅しょうがなどを、ジャーッと揚げて売っていました。

　湯木貞一が「昔」と言うなら大正末期から昭和初期のことだろう。値段が一戔（銭）というのも、だいたいそれぐらいの時期だ。「おそうざい屋さん」というのも、こじんまりした商店街や公設市場にある店だろう。だいたい自分のイメージに合ってる。

　それにしても紅生姜を天ぷらにして惣菜として売るというのが…あれはご飯のオカズにしかならない。

　しかしこの時代の日本人は、たんぱく質のかなりの部分をコメから摂取していた時期であって。

　たとえばカレーライスに付き物の福神漬。あれは酒悦が元祖とされているが、その酒悦の元祖・福神漬を食べたら、ひどくしょっぱくて驚いたものだ。もともとしょっぱいものであり、カレーライスに福神漬というのも、実際のところは現代以上にごはんの量が多くて、そのごはん部分を食べるために福神漬が添えられたという説がある…これには諸説あって、軍隊の福神漬は酒悦のものより甘かったとも言われる。ともあれ時代が下るにつれ塩味が抑えられ甘味が増し、現代のカレーライスとマッチする味加減になったそうだ。

　それはさておき紅生姜の天ぷらだ。白いご飯に紅生姜の天ぷら…昭和初期の関西の都市部の庶民の食べ物だよなあ。私のイメージは平成ヒトケタ時代、まだまだ公設市場が健在だった時期の、その公設市場に入ってる惣菜屋が売る品物。

　しかし時代は令和となり、関西でも公設市場は絶滅危惧種。コメを大量に食う時代はとっくに過ぎた。私としては、こういうのは昭和30年代までのものであり、令和となっては時代錯誤と言って差し支えないと思うのだが。それなのに令和の世にあっても紅生姜の天ぷらは関西で健在のようだ。

吉兆味ばなし

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鮎の料理

　『吉兆味ばなし』を読んでたら、鮎の話が出てきた（旧版pp.82-85）。鮎については北大路魯山人もうるさいことを言ってたな。

　まず魯山人の方は：

www.aozora.gr.jp　いわく、『鮎はまず三、四寸ものを塩焼きにして食うのが本手であろうが』云々。

　湯木貞一の方は、まず氏が若い頃（石川県の）山中温泉で10センチくらいの鮎の塩焼きが美味しくて、「結局、十なん尾食べたでしょうか」。一方で昭和23年か24年、生野銀山の先の竹田というところで15センチぐらいの鮎を焼いたのを大皿に山盛りで出されて、

…はじめの四、五尾はもう味もなにも分らず、のどを通ってしまいましたが、さて、十尾となると、これはたまりません。そろそろうんざりしかけているところへ、また山盛りの鮎が出てきます。

　大変な歓待にちがいありませんが、いったい鮎という魚は、下魚ではありません。なるたけ上品にしてたべるという魚ですね。

云々（旧版p.84）。

　うーん…私の郷里で鮎は七寸五分（約23cm）が規格品。10年以上前、長良川の上流で、河原で鮎を焼いて食わせるというところがあると聞いて、バイクでもって出かけて、食ったけど、小さくて細くて、まったく物足りなかった。食った気がしなかった。

　地元の、鮎が獲れる川の上流の方の料理屋で鮎の「一式」といえば、まず背ごし（地元では背切りという）。それから魚田（焼いたやつの田楽仕立て）、塩焼き、それでシメは鮎の味噌汁と煮つけにご飯。背ごしや味噌汁の鮎は小型のものを使うのだろうし、煮つけは決まって養殖物（天然鮎は脂が強いので、煮たらエラいことになる。とても食えたもんじゃない）。どんなに少なくとも魚田と塩焼きは七寸五分の鮎が2匹…何も言わないとすべて養殖鮎を出してくるので、注文するとき私は必ず、塩焼きは天然でと指定する。トータルでは五寸に換算して何匹になるだろうか。

　15センチといえば約5寸で、5寸の鮎を10匹というのはなるほど、やりすぎかも知れない。しかし上品も程度問題だと思う。正直。

吉兆味ばなし

新版 吉兆味ばなし

揚げだし豆腐と、あんかけ豆腐

　揚げだし豆腐、関東と関西とでは違っている。つゆが違う。関東ではつゆに葛を引いてとろみを付ける。ところが関西ではとろみを付けない。サラサラとしたつゆ。なんでだ？と思っていた。

　推測だが、そもそも関西には「あんかけ豆腐」というものがある。これのレシピが『吉兆味ばなし』第一巻に出ている（旧版pp.31-32）。これは湯豆腐に、葛を引いたつゆをかけるもの。

　それが東京方面から揚げ出し豆腐なんてのがやってきた。しかし東京流でつゆに葛を引いたら、在来のあんかけ豆腐との違いがわからへんということではないだろうか。あくまでも推測です。

吉兆味ばなし

新版 吉兆味ばなし

『吉兆味ばなし』より

　ふと思い立って湯木貞一『吉兆味ばなし』を検索したら、日本の古本屋で4巻セット2,500円が出ていたので、ポチった。

　amazon.co.jp のページは以下の通り：

吉兆味ばなし

吉兆味ばなし〈2〉

吉兆味ばなし〈3〉

吉兆味ばなし〈4〉

　なんでポチったかというと、亡母が持っていた第1巻を読んでて、関西や地元の食習慣につながるところがあるよなあと思っていた。

　古本を4巻セットで買ったので、通して読んでみて、ああそうかと思ったことを、これから書いていこうかと思っている。

　なお第1巻についてはペーパーバックの新版が出ているようだ：

新版 吉兆味ばなし

ffmpegでAV1

動画のサイズを圧縮するにせよ、HEVCは汎用性がやや低かったり。

AV1 はどうだろうとffmpegでやってみたら、（8コアのCPUで）十分に実用的な圧縮速度が出るし、画質もHEVCと遜色ない。順次AV1へ移行する見込み。

私が使ってる例：

ffmpeg -i input.mp4 -map_metadata 0 -c:v libsvtav1 -qp 44 -c:a copy output.mkv

libsvtav1では-qpぐらいしかイジる余地がないらしく、デフォルトは50とのこと。私は40とか36とかにしている。小さければ小さいほど画質は上がりサイズは大きくなる。

AV1はコンテナを選ばないので、mp4にしたければ最後の部分をmp4にすれば良いだけ。

いろいろ圧縮してみたが、総じて早い動きに弱いように思える。

US Hits 1964-1970

YouTube でプレイリスト作ってみました：

US Hits 1964-1970 - YouTube

　自分が生まれる前から幼い頃のアメリカのヒット曲というのがどういうものであるかと思って。

　1964年のアメリカは The Beatles が本格的にアメリカに進出して、音楽業界が対応を迫られた時期。そこから The Beatles の解散の1970年までというククリ。

　社会情勢としては、公民権運動が一定の成功を収めた（黒人差別は依然として残った）、ところがベトナム戦争は泥沼化して、反戦運動が盛り上がった。それとどう連動するのか良く知らないが、ヒッピーなんて人たちが出てきた。

　この時期はちょうど The Supremes がブレイクして、最終的には Diana Ross が脱退してソロになった時期でもある。これは公民権運動の成功の賜物と見ることができるだろうか。また1970年には Jackson 5 （兄弟グループで、お子様のマイケル・ジャクソンがリードとってた）も出てくる。

　そいや後年 Jackson 5 の日本版ということで、フィンガー5が仕掛けられたっけ。「学園天国」とか「恋のダイヤル6700」は今でも言及されるな。

　この時期の日本は、もちろん1964年の東京オリンピックというものがあったのだけど、音楽はというと、民謡系、浪曲歌謡（往々にして任侠系）、夜の街のオトコとオンナがどうのこうのという歌謡曲があって。中学校高校の教育現場ではそれらが低俗とされて、それで青春歌謡（学園ソング）なるジャンルが登場した。

　日本の音楽業界はアメリカを見てて、アメリカの業界はビートルズ対応で二番煎じというか亜流というか、そうしたバンドがウジャウジャ出てきてて（このプレイリストからは排除）、それでグループサウンズが仕掛けられたということのようだ。一方ではフォークソングなんてのもあって、それなりにヒットしていた。それを見て日本（の業界）でもフォークをやるようになった、ようだ。

　民謡系やら浪曲歌謡やらが演歌とくくられるようになったものの、これぞ演歌という概念はあいまいで、藤圭子（宇多田ヒカル亡母）のデビューとブレイク (1969-70) でもって演歌というジャンルが確立した…元来が北島三郎は民謡系、美川憲一は青春歌謡から夜の街系への転向で、演歌ネイティブではない。藤圭子以降が演歌ネイティブで、五木ひろしとか八代亜紀あたりからになる。

　プレイリストは、いくつかの原則にもとづいて作りました：

1. The Beatles はあまりにも偉大であるから、あえて入れない（他の人がカバーした曲、メンバーのソロ作品は入れた）。もちろん The Beatles の亜流みたいなものも入れない。

2. Frank Sinatra だの Elvis Presley だの The Beach Boys だの The Ventures だのといった「いかにも」アメリカの白人な楽曲は入れない

3. 甘い歌（特にラブソング）は原則として入れない…だから Dionne Warwick なんて大御所であっても3曲しか入れていない

　en.wikipedia.org にある billboard.com の年間ホット100と、billboard.comの週間チャートでトップを取った曲を、これは要らない、これは入れるとザクザク断捨離して作った。取りこぼしがあるかも知れない。作ってて、あれ？ああいう曲があったよなと思ってチャートを調べたら入ってなくて、それであえて入れた曲もある。

　自分自身があまりアメリカの白人の音楽を面白いと思わない人間だから、どちらかといえば黒人寄りかも。

　この時代のアメリカの音楽の状況がある程度は分かると思います。ヒッピー系の音楽は基本的にアングラで、ヒットチャートにのぼるものは数少ないので、そうした曲はこのリストには数曲しか入ってないと思う…けれどもビートルズがそういう系の音楽と相互作用的に楽曲制作しているので、ビートルズを聞けばそういうのはわかると思う。

以後、思い付き的に曲紹介していくかも。