オニクの卸売業者さんたちの話を聞く機会があって。当然のように熟成肉が話題にのぼる。皆さん、一様に否定的だった。
色々いわれているが、熟成肉も腐った肉も、同様に細菌が繁殖するのである。それが腐る方向に動くか、オニクがおいしくなる方向に動くかの違いでしかない。どちらも細菌の繁殖に変わりはないのである。
卸売業者さんにとっては、イチにもなにも、とにかく徹頭徹尾、衛生管理と安全性が問題なのであって。
だから卸売業者さんの感覚からすれば、熟成肉を扱うためには、普通のオニクとはまったく別に熟成肉専用の施設と設備をこしらえなければならない。オカネがかかる。しかも、量がはける訳ではない。これまったく、割に合わない。
個々のお肉屋さんとかレストランとかが扱う分には、まあ「自己責任」だから、それはそれで結構だけれども、卸売業者さんとしては、とてもとても手を出せる代物ではない…とのことだった。
